桂林酸笋的特殊气味究竟源自何种发酵机制桂林酸笋的"特殊气味"主要源于发酵过程中微生物分解半胱氨酸产生的硫化氢、甲基硫醇等硫化物，这种独特的风味物质组合在低浓度时呈现鲜香特征，而浓度过高则会产生类似排泄物的刺激性气味。通...

06-0311发酵食品科学传统工艺解密风味化学分析桂林特色食材微生物代谢机制