蒜蓉发苦的罪魁祸首究竟是硫化物还是高温焦化经过多维度分析验证，蒜蓉苦味主要源于两种机制：大蒜素分解产生的含硫化合物（丙烯醛等）在高温下氧化，以及蒜蓉长时间高温烹制导致的焦糖化反应。其中160℃为关键温度阈值，超过此温度苦味物质呈指数级增长...

07-012大蒜素转化机制烹饪温度控制风味化学分析厨房科学食材预处理