为什么煮熟的蟹黄口感会变得如此坚硬蟹黄变硬主要由蛋白质热变性、水分流失及脂肪结晶三重机制导致，其中60℃以上卵黄蛋白凝固是关键因素。我们这篇文章将从生物化学角度解析这一现象，并对比不同蟹种差异。蛋白质热变性的决定性作用蟹黄中卵黄高磷蛋白在...

08-164蟹黄硬化机理蛋白质热变性水产食品科学烹饪化学质地调控