为什么响皮经过油炸或烘烤后会变得如此酥脆响皮(如猪皮、鸡皮等)酥脆的本质是水分蒸发与蛋白质结构变化的双重作用。当温度超过100℃时，水分快速汽化形成多孔结构，同时胶原蛋白转变成明胶并重组交联，最终形成兼具蓬松感和硬度的特殊质地。通过控制温...

05-115食品科学原理烹饪化学质构分析热力学转化分子美食学