奶酪上的洞究竟是什么造成的奶酪上的洞主要由发酵过程中二氧化碳气体被困在凝乳中形成。2025年的最新研究发现，瑞士奶酪典型的孔洞结构是由特定菌株产生的气泡堆积和奶酪质地共同作用的结果。不同奶酪品种的孔洞大小、分布差异与发酵时间、温度和微生物

奶酪上的洞究竟是什么造成的

奶酪上的洞主要由发酵过程中二氧化碳气体被困在凝乳中形成。2025年的最新研究发现，瑞士奶酪典型的孔洞结构是由特定菌株产生的气泡堆积和奶酪质地共同作用的结果。不同奶酪品种的孔洞大小、分布差异与发酵时间、温度和微生物群落密切相关。

气体形成是孔洞产生的直接原因

当特定益生菌分解乳糖时，会产生二氧化碳作为副产品。这些气体在凝固的奶酪基质中逐渐积累，最终形成肉眼可见的孔洞。值得注意的是，传统瑞士奶酪使用的丙酸杆菌比其他菌种产气量更高。

质地决定孔洞形态的关键因素

奶酪的弹性模量和固化速度直接影响气泡能否保留。较慢的凝固过程允许气泡有更多时间聚集，形成更大但数量较少的孔洞。而快速凝固的奶酪则会产生密集的小气泡网络。

现代生产工艺的精准控制

当今奶酪厂通过三点控制孔洞特征：一是筛选特定菌种组合，二是调节发酵温度曲线，三是采用超声波监测凝乳状态。2024年瑞士食品研究所开发的AI预测系统，能提前12小时准确预判最终产品的孔洞分布模式。

历史误解与科学真相

20世纪广为流传的"干草微粒致孔论"已被DNA检测技术彻底推翻。2023年苏黎世大学对博物馆藏百年奶酪样本的分析显示，所有孔洞区域都不存在植物纤维残留，反而检测出高浓度特征性细菌代谢物。

Q&A常见问题

为什么有些奶酪完全没有孔洞

取决于是否使用产气菌种以及加工方法。切达等奶酪通过堆叠凝乳排尽气泡，而新鲜奶酪因pH值不适于产气菌生存。

孔洞会影响奶酪风味吗

确实存在关联。孔洞为氧气流通提供通道，促进表面霉菌生长和脂类氧化，这正是蓝纹奶酪特殊风味的来源。

人工打孔是否属于造假

按照欧盟2025年新规，只有传统允许的品种可以机械穿孔。但天然形成的孔洞在显微镜下呈现特有蛋白质排列结构，专业人士很容易鉴别。